火烧热，先倒入鸡肫，几秒钟之后倒入羊肚和各种作料汤汁，还不能用铲子或者勺子翻动，那样是来不及的，必须用左手单手颠锅三至五下，便即起锅。
做法可以说是非常简单，人人都可以做，可是就是那颠锅的几下非常考验手艺，火候微妙存乎厨师一心，早起锅一秒则生，晚起锅一秒则老，而且再无补救余地，甚至连盘子都需要预热，上菜者脚步也要快，慢了就老了，根本就没有这么漂亮的卖相，和爽脆的口感。
于若秋这家馆子，做这道爆双脆不知道多少盘了，由于厨师和上菜者的高超手艺和默契配合，从来没有失败过，基本上是到这里来吃饭的食客的必点菜。
接下来的一道菜是红烧大乌参，乌参即是黑色的大海参，一条差不多半斤，两条大乌参摆在盘子里，挤得满满当当的，旁边还摆着几条冬笋。
这道菜要用汤匙来吃，一匙匙的舀，把一匙乌参舀到嘴里，不但滋味鲜美，而且滑软细腻，酥烂中还带着一股酥脆的口感，这就是火候最佳的地步了，如果火候再过，就没有那种酥脆的口感了，如果火候再差一些，就会不够酥烂。
中国菜里，只有大师才能掌握这种微妙的火候啊。
菜一个一个的上来，每个菜都是那种