级僧侣和一些附庸风雅的豪商需要遵守的，下层武士、商人、町民、农民等就不太理会，但因为经济水平低的原因，有些东西想吃也吃不起。
二是讲究很多。上层人士为了风雅和显示身份与众不同，拼命地将食物划分成三六九等，上等食物有著名的五大珍味的“三鸟二鱼”-鹤、云雀、鷭（黑水鸡）、鲷鱼、鮟鱇鱼，还有被视为吉祥物的鲍鱼、豆腐、被幕府曾颁布了“禁食令”的河豚、“嗜好品”豆芽、“鸟中鹤，川中鲤，海中鲷”的鲤鱼、乌贼等，其中很多都是些稀少不常见的食物，总之上等食物是味道好而且要么好看要么稀少。
当然，扶桑菜号称与油包的中华菜不同，是水包的菜，基本没有炒锅而盛行生鱼片、炖菜和火烤，加上香料不足，很多常见食物没法做得味道丰富好吃。又因为佛教因素厌恶鲜血，忌讳吃红肉。
对于江户平民流行的寿司、鳗鱼饭、天妇罗、关东煮和荞麦麵，其中除了荞麦面之外，其它食物都包含了被认为是“非常劣等、吃了很丢脸的食物”-鲔鱼（金枪鱼）、甘薯、土豆等。
下层武士因为等级制度的原因，无法像平民一样放下身份去吃这些“下等人食物”，但很多武士要保持锻炼身体而且工作又比较繁重，而幕府隔三差