做白斩j呢，要用鲜n肥美的土j，例如三hj、清远麻j、浦东j等。
但在崇y镇，这三种j都找不到。
好在本地人养在竹林里长大的一种花羽的小母j，也很不错。
要想做好白斩j，这烫j也是有讲究的。
处理g净的整j只能用开水来烫，烫完之后还要用凉水来冰镇。
反复这么j次，烫的jr刚刚断生，就能保持最饱满的r汁。
如果烫过头了，jp破了，r汁流出来了，味道也会差好多。
叶清先在大锅里加上大半锅水，将洗净弄好的j趁凉水下锅。
在慢慢煮j的同时，她拿出一个大盆，放入凉水，再加入冰块备用。
j烫好了用笊篱小心捞出，浸入冰水中大约一刻钟分钟。
这样冷浸后，jp会很爽脆，在大热的田吃起来冰凉q弹，让人身心都舒畅。
趁着煮j的时候，叶清还做了三样蘸水供吃的时候蘸食。
吃白斩j的蘸水做法也很简单，第一种是把沙姜洗净去p、切薄p，加入盐捣碎成蓉。
倒入适量加热香油用筷子搅匀，直到飘出香味就可以了。
第二种蒜蓉汁